年5月17日-23日是全民营养周，宣传口号为“健康中国，营养先行”，传播主题为“合理膳食，营养惠万家”。今年“5·20”中国学生营养日的主题为“珍惜盘中餐，粒粒助健康”。

从渴望吃得饱到有条件吃得好，再到现在追求吃的健康、吃的营养，小小的餐桌折射出国民对健康生活方式的大需求。

俗话说“病从口入”，今天一起来了解一下如何预防食源性疾病。

致病因子:

沙门氏菌常常寄居在人和动物体内。人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。

临床表现：

会出现恶心、呕吐、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）。潜伏期12-48小时，免疫力较弱的人群（比如孕妇）感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。

预防措施：

要注意购买安全的禽畜肉及其制品、蛋类、乳类及其制品，并及时食用，妥善保存，烧熟煮透。家庭加工生肉时，要注意生熟分开，防治交叉污染。

致病因子:

毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，目前在我国已知有种左右，其中毒性很强的有10余种，如：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞等。人们缺乏区分有毒和无毒蘑菇的经验时，容易误食，误食毒蕈后会出现中毒。

临床表现：

胃肠炎型、急性肝损伤型、急性肾衰竭型、神经精神型、溶血型、横纹肌溶解型及光过敏皮炎型七种类型。每种中毒症状如果不及时治疗都会导致严重的结局。其中肠胃炎型最为常见，表现为恶心、呕吐及剧烈腹泻，体温不高，病程较短，一般持续2-3天。

预防措施：

由于外型上很难将毒蘑菇和可食用野生菌区别开来。因此，不要随意采摘或食用野生蘑菇，不可轻信不可靠的鉴别毒蘑菇的方法，尽量不要在农家乐等不能确定蘑菇来源的场所食用菌类食品。一旦食用野生蘑菇后出现中毒症状，中毒者要立即催吐，并尽快就医。

致病因子：

亚硝酸盐可以导致高铁血红蛋白症，而造成组织缺氧现象，引起中毒。误把亚硝酸盐当做食盐、碱面或白糖等放入食品中会引起中毒；亚硝酸盐作为食品添加剂被超范围、过量使用时，也可导致中毒。

临床表现：

亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，长者有1-2天，短者仅10分钟左右。临床表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸循环衰竭而亡。

预防措施：

亚硝酸盐外观为白色粉末状颗粒，味道微咸，无论颜色、外观还是味道，都与食盐相似。餐饮单位禁止使用亚硝酸盐，在购买食用食盐的时候，要选择正规市场、正规品牌的食盐，不要使用来路不明的“盐”加工食品。

什么是横纹肌溶解综合征：

是指横纹肌细胞受损后细胞膜的完整性改变，肌细胞内物质释放进入细胞外液和血液循环中所引起的一系列临床综合征。

临床表现：

肌痛、乏力、深色尿。

常见的病因：

横纹肌溶解综合征的病因复杂，常见的原因有：挤压、创伤、过度运动、药物、毒物、感染等。除常见因素外，年以来，我国江苏、安徽等地出现了食用小龙虾24小时后发生横纹肌溶解综合征的病例，与国际上报道的“哈夫病”临床表现一致，经过积极对症治疗，预后良好。

预防措施：

为预防小龙虾相关横纹肌溶解综合征，需要注意以下问题：

①食用小龙虾应注意从正规渠道购买；

②烹饪前清洗干净，烹饪过程要烧熟煮透。不要加工死亡或味道不新鲜的小龙虾；不要食用小龙虾的头和内脏。消费者应到正规卫生的餐馆就餐；

③一次食用小龙虾要适量，增加食物多样性；

④如果进食小龙虾后出现全身或局部肌肉酸痛等症状，应及时就医，并主动告诉医生相关情况。

致病因子：

阪崎肠杆菌是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染而导致发病。

临床表现：

阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下。特别是早产、免疫力低下的婴幼儿。多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。新生儿可表现为精神萎靡、拒乳、黄疸加重等症状，严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。

预防措施：

提倡母乳喂养，如果食用婴儿配方奶粉应使用超过70℃的热水冲调奶粉，并在冲调后2小时内尽快喂哺；预先冲调的奶粉要放在5℃的冰箱内保存；对于早产儿、体重低或免疫力低的婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。

致病因子：

菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。

临床表现：

在食用未烧熟煮透的菜豆后，数分钟至2-4小时会出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感，一般为数小时或1-2天，一般程度的中毒可自愈，严重者可出现四肢麻木、胸闷等症状，需就医治疗。

预防措施：

菜豆中毒主要发生场所是学校和建筑工地等集体单位食堂。厨师需要注意烹调菜豆时，一次加工量不宜过大。预防菜豆中毒的最有效措施是彻底加热，将菜豆烹调至失去原有的生绿色，且在食用时没有豆腥味方可。

致病因子：

河豚鱼味道鲜美，有很多人对它情有独钟。但其含有剧毒，引起食物中毒的成分叫河豚毒素，这种毒素几乎存在鱼体的所有组织中，其中以卵巢的毒性最大，肝脏次之。河豚毒素非常稳定顽强，像煮沸、盐腌和日晒等方法都不能把它破坏掉。

临床表现：

一旦发生河豚鱼中毒，人在数分钟至数小时中会出现像唇舌麻木、恶心呕吐、腹痛腹泻，严重者还有可能发生意识不清楚、惊厥等症状。医院抢救治疗，死亡率很高。

预防措施：

河豚毒素对热稳定，于℃处理24h或℃处理20-60min方可以使毒素完全破坏。

致病因子：

李斯特菌在环境中广泛存在，是最致命的食源性致病菌之一。主要以食物为传播媒介，常污染禽畜肉、奶及其制品、水产品、蔬菜水果等，受到李斯特菌污染的即食食品（熟肉制品、沙拉、奶酪等）是最主要的感染来源。李斯特菌可以在低温下存活，冰箱储存的食物也有可能被污染。

临床表现：

易感人群主要是孕妇、65岁以上老年人及免疫力低下者。本病虽然发病率低，但是其死亡率达到30%。感染李斯特菌后通常1-2天内会出现腹痛、腹泻、头痛、发热等症状，并在2-3天内缓解。约4周后可能引起严重感染，导致败血症或脑膜炎；孕妇感染可通过胎盘屏障引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

预防措施：

孕妇、65岁以上老年人及免疫力低下人群要特别注意食品安全，尽量避免食用未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、烧烤食品、寿司、生鱼片等高危食品，生吃瓜果蔬菜一定要清洗干净。

致病因子：

肉毒梭菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中也具有极强的生存能力。食品在制作过程中被肉毒梭菌芽胞所污染，制成后未彻底灭菌，芽胞可在厌氧环境中发芽繁殖、产生毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的神经毒素。

临床表现：

成人肉毒中毒是由于进食了含有肉毒毒素的食品引起的，会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。婴儿肉毒素中毒是由于新生儿正常菌群缺乏，其食入的肉毒杆菌芽孢在肠道内萌发、繁殖、产生毒素，从而引起婴儿肉毒中毒，临床表现为先是便秘、继而出现肌张力下降，眼睑下垂等症状。

预防措施：

食品加工前应对食品原料进行彻底清洁处理，避免食品原料被肉毒梭菌污染。自制发酵酱类时，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制肉毒梭菌生长。一岁以内的婴儿不要使用蜂蜜及其制品。注意婴儿喂养的卫生，避免婴儿配方粉等食品受到外环境污染。